Простейшая конструкция из полиэтиленовой пленки
Для изготовления подобной коптильни холодного копчения понадобится два метра очень плотной пленки, которая сшивается в виде мешка. Лучше всего подойдет плотная пленка, используемая дачниками для парников и теплиц.
Далее понадобится отыскать на участке ровную площадку размером приблизительно в один квадратный метр. Площадка обивается высокими деревянными кольями под размер пленки около двух метров в высоту, а сами колья соединяются между собой тонкими поперечными балками, чтобы придать конструкции устойчивость. Затем противоположные колья необходимо будет соединить диагональными переборками приблизительно в 2-3 ряда. После этого на прутьях развешиваются подготовленные к копчению продукты так, чтобы они не соприкасались между собой, и на конструкцию натягивается подготовленный полиэтиленовый мешок – не до самой земли, небольшое пространство оставляют.
Под конструкцию высыпают горящие угли и покрывают травой, после чего пленку натягивают до земли и тщательно зажимают со всех сторон, чтобы придать всей конструкции герметичность.
Закладка фундамента
Как и любому строению, коптильне необходим прочный фундамент. Первым делом нужно выполнить разметку согласно размерам будущей коптильни. Для этого используют деревянные колья и шнур. Для небольших коптилен фундамента глубиной в 40 см будет вполне достаточно. Если же возводится более объемная конструкция, фундамент стоит углубить сильнее и армировать его при заливке.
Использование строительного мусора для закладки фундамента
Для заливки фундамента использует цементно-песочную смесь с добавлением гравия или щебня. В некоторых случаях фундаментную траншею можно заложить строительным мусором, а сверху залить бетоном. Так как нагрузка на фундамент коптильни небольшая, такого устройства будет вполне достаточно.
Нелишним будет обустроить цоколь. Для этого необходимо соорудить деревянную опалубку, по ширине превосходящую заложенный фундамент.
Готовый фундамент
Устройство домашней мини-коптильни холодного копчения
При таком виде копчения используется дым температуры около 25–35°C. Из-за необходимости его охлаждения устройство делится на части:
- Коптильная камера с крышкой, в которой размещаются продукты.
- Дымогенератор, то есть камера сгорания, которая подсоединяется к основной камере трубкой.
Фото 1. Маленькая коптильня холодного копчения для кухни с крышкой и дымогенератором, который подсоединяется трубкой.
Для улучшения тяги к дымогенератору подключается компрессор. В домашних условиях подходит компрессор из аквариума. Его делают также из компьютерного кулера, размещённого в бутылке. Для семейного пользования подойдет мини-коптильня с размерами 300 мм Х 300 мм Х 600 мм. Внутри располагается решётка для мяса, рыбы и т. д. Внизу устанавливается поддон, в котором скапливается жир.
В качестве корпуса для камеры сгорания используется труба длиной до 500 мм и диаметром около 80–100 мм. Если имеется схожий по размеру несгораемый предмет, например, бидон или термос, он тоже подойдёт. Дымогенераторы делают еще и путем сварки металлических листов в прямоугольную конструкцию примерно того же объёма.
Существует два варианта расположения соединяющей трубки относительно генератора дыма: верхнее и нижнее. При выводе снизу проще досыпать опилки при необходимости. Но у этого способа есть и недостатки:
- труба забивается щепой, что мешает потоку воздуха;
- стружка чаще затухает;
- нет естественной тяги, поэтому дым не идёт в камеру при отключении компрессора.
Как сделать коптильню из кирпича в домашних условиях?
Агрегат, выполненный из кирпичного материала, можно отнести к категории профессиональных устройств. Такая конструкция нуждается в организации фундамента, что влияет на скорость ее изготовления. Она является стационарной, ее невозможно перемещать с места на место, как более компактные модели.
Первое, что требуется сделать перед сборкой кирпичной коптилки, – составить эскиз. Стоит сразу определить тип будущей конструкции. Например, большой популярностью пользуются кирпичные мангалы-коптильни. Своими руками их довольно трудно сделать, но все-таки можно.
Готовые чертежи кирпичных сооружений без труда можно отыскать в интернете. Стационарное устройство для приготовления копченостей имеет самый длительный срок эксплуатации, что является основным его преимуществом.
Коптильня из кирпича является стационарной конструкцией, ее невозможно перемещать с места на место
Огнеупорный кирпич является самым приемлемым материалом для монтажа стационарных коптильных конструкций горячего типа. Очень важным моментом в этом случае считается подбор места, в котором будет располагаться такое устройство. При этом следует руководствоваться правилами пожарной безопасности. Дистанция от коптильни до любых построек (особенно из горючих материалов) должна составлять не менее 2 м.
Самостоятельная сборка коптильни из нержавейки
Внешне данный агрегат имеет схожесть с чемоданом или коробкой. Для того чтобы собрать небольшую конструкцию из стали, необходимо ознакомиться с эскизами этих устройств. Для сборки коптильни для квартиры или дома такого типа не рекомендуется использовать слишком тонкие листы (менее 1-1,5 мм).
Маленькую коптилку можно брать на охоту, рыбалку или просто на природу. Компактность устройства позволяет легко транспортировать его с места на место. Внутри металлической коробки рекомендуется приварить уголки, на которых можно будет располагать решетку-гриль. При самостоятельном составлении схемы коптильни необходимо учесть все мелкие детали и указать их на рисунке.
Одним из главных достоинств коптилень из нержавеющей стали является малая вероятность появления нагара на их внутренней поверхности
Такой агрегат является одним из наиболее распространенных и используется повсеместно. В этом случае чаще всего применяется горячий тип копчения. Однако встречаются подобные модели, обрабатывающие пищу при более низкой температуре (полугорячее копчение). Такие варианты зачастую подходят для использования на даче. Коптильня полугорячего типа, как правило, является переносной.
Основной минус коптилки, изготовленной из металла, – отсутствие возможности определения температуры внутри камеры. Из-за этого мясо может спечься и приобрести неприятный привкус. Объясняется такой негативный момент тем, что в данной конструкции не предусмотрена единая технология копчения. Для розжига агрегатов из нержавейки используется щепа из разных пород деревьев.
Из ведра
Для этого устройства не нужны никакие приготовления, даже чертежи. Коптильня горячего копчения своими руками делается невероятно просто. Данный вариант во всей красе показывает это. Подходит для дачи, похода или пикника.
Что понадобится:
собственно, само ведро, самое обычное, металлическое – важно, чтобы в нем не было дыр; крышка, причем плотно прилегающая, чтобы емкость становилась герметичной; 1 или 2 металлические решетки (сетки); поддон для сбора жира; древесная щепа или стружка. На дно необходимо уложить слой древесной щепы (стружки) высотой в несколько сантиметров
Чтобы исключить возгорание, можно слегка сбрызнуть древесину водой. Однако с количеством влаги стоит быть осторожным – все же древесина должна начать тлеть, чтобы появился дым. Сверху устанавливается поддон для капающего жира. Решетку закрепляют на высоте 10 сантиметров от дна. Если имеется вторая, ее размещают как можно ближе к первой, но при этом необходимо оставить место для укладки продуктов: расстояние в 4-6 сантиметров будет оптимальным
На дно необходимо уложить слой древесной щепы (стружки) высотой в несколько сантиметров. Чтобы исключить возгорание, можно слегка сбрызнуть древесину водой. Однако с количеством влаги стоит быть осторожным – все же древесина должна начать тлеть, чтобы появился дым. Сверху устанавливается поддон для капающего жира. Решетку закрепляют на высоте 10 сантиметров от дна. Если имеется вторая, ее размещают как можно ближе к первой, но при этом необходимо оставить место для укладки продуктов: расстояние в 4-6 сантиметров будет оптимальным.
На решетку (или сетку) выкладываются заранее засоленные или же маринованные кусочки мяса или рыбы, затем ведро накрывается крышкой и ставится на огонь.
Коптильня из ведра, помимо простоты изготовления, обладает еще одним достоинством – приготовление в ней происходит очень быстро: спустя 20 минут температура внутри становится достаточной для приготовления пищи.
Какие бывают коптильни?
Коптить можно куриные окорока, сало, рыбу, домашнюю колбасу, мясо. При копчении продукты пропитываются древесным дымом, приобретая неповторимый аромат и вкус. Без коптильни на дровах добиться такого результата не удастся. Никакой жидкий дым, чайные заварки и прочие изобретения промышленности и находчивых хозяек не заменят настоящего копчения дымом.
Полки для продуктов в кирпичной коптильне
На приусадебном участке можно установить как покупную коптильню, так и соорудить ее из подручных материалов своими руками. Самодельная коптильня может быть:
- из металлической или деревянной бочки;
- из ведра;
- из сваренных между собой металлических листов;
- кирпичная.
В домашних условиях коптить продукты можно так же в дымоходе, расположенном на чердаке дома. Для этого возле дымохода необходимо соорудить коптильную камеру, в которую дым по дымоходу будет поступать от печи, расположенной в доме. Этот вариант является самым бюджетным, но в тоже время и самым опасным с точки зрения техники противопожарной безопасности.
Коптильня для холодного и горячего копчения
Самой надежной конструкцией является коптильня из кирпича. Более того, выложенная умелыми руками конструкция может стать настоящей изюминкой ландшафтного дизайна участка. Используя фото и чертежи, можно построить функциональную, прочную и стильную конструкцию.
Коптильни из кирпича различаются:
- по размеру;
- по устройству:
- по функциональности.
На участке можно возвести как совсем небольшую по объему, так и достаточно внушительных размеров коптильню. Большие коптильни рекомендуется проектировать в виде декоративных домиков.
Коптильня для большого объема продуктов
Различные по устройству коптильни можно использовать для горячего и холодного копчения продуктов. В первом случае топка будет располагаться непосредственно под камерой копчения, обдавая продукты горячим дымом. Холодное копчение подразумевает чуть отдаленный от камеры очаг огня, чтобы дым мог остыть перед попаданием к продуктам. Горячим копчением продукты готовятся в среднем 2,5 часа, а вот холодное копчение займет до 7 суток. Чертежи наглядно показывают разницу в устройстве двух видов коптилен. Расширить функциональность коптильни можно совмещением ее с барбекю или мангалом.
Схема: устройство коптильни для горячего (слева) и холодного (справа) копчения
Как нужно подготавливать продукты к копчению?
В 100 г сырокопченой колбасы количество соли превышает суточную норму. Это просто вынужденная необходимость. Содержание коптильных веществ в средней части копченого продукта, даже спустя 2 недели сушки в 10 – 15 раз ниже, чем в поверхностном слое и в несколько раз меньше, той концентрации, при которой отмечается бактерицидное действие активных фракций дыма. Таким образом, при холодном копчении главным консервантом является соль, а бактерицидное действие дыма сказывается лишь в тонком внешнем слое. Эти же замечания в полной мере относятся и к рыбе.
Для холодного копчения
Приправы (в том числе водка) для рассолов и маринадов выбираются по предпочтениям, но концентрация соли должна быть такой, чтобы сырой картофель всплывал. Здесь лучше пересолить в буквальном смысле, иначе рыба может испортиться до приготовления. Содержание соли даже по строгим требованиям ГОСТ может быть до 10%, а у жаберных крышек допускается налет соли.
Засолка рыбы, в зависимости от ее сорта и размера занимает от 2 до 15 суток. Затем ее вымачивают ( крупную около суток) и подсушивают от 2 до 5 дней, причем в брюшко крупных рыб вставляют распорки из дерева. Выступающая блестящая корочка соли говорит об ее излишках. Это можно исправить дополнительным вымачиванием.
https://youtube.com/watch?v=Ua_mzwcvM4A
https://youtube.com/watch?v=7B1hRtHk0Og
https://youtube.com/watch?v=VWq58uTd1Us
Для горячего копчения
Когда собираются коптить таким способом, то обычно применяют сухую засолку: рыбу просто натирают крупной солью, а на спинке крупных экземпляров делают при этом продольные надрезы. Рыбу, пересыпанную солью, укладывают валетиком (голова к хвосту) в деревянный ящик, в который постелена чистая холщевая ткань и придавливают гнетом. Приблизительно за неделю она просаливается: если рыба становится твердой, то процесс можно считать законченным.
Многие любители при натирании соли используют, кроме того, чеснок и пряности. Жирную рыбу, во избежание окисления жиров, заворачивают в пергамент или выдерживают в крепком рассоле. Балык (спинки) из жирной рыбы пересыпают крупной солью с селитрой и каждый кусок заворачивают в марлю, чтобы они не соприкасались друг с другом. Приблизительно через неделю спинки вымачивают в воде от излишков соли и вялят сначала на солнце, а затем в тени.
В старом добром, провяленном под открытым навесом балыке (приблизительно через 1 – 1,5 месяца), должна была появляться плесень, что являлось признаком созревания, если этого не происходило, то балык считался пересоленным. Такую тонкую грань между пересоленным балыком и осетриной второй свежести выдержать было трудно даже опытным кулинарам. Так что современные любители, как правило, ограничиваются палтусом холодного копчения, что тоже совсем неплохо.
Для копчения нужно покупать только свежую рыбу и приготавливать ее самостоятельно.
Нужно отказаться от покупки свежей рыбы, если у нее:
- мутные, глубоко запавшие глаза;
- жабры имеют серый или бурый цвет;
- жаберные крышки приподняты;
- вздутое брюшко;
- остаются вмятины после нажатия на спинку;
- Мясо расслаивается и отстает от костей.
https://youtube.com/watch?v=M0ThF-up8rQ
Процесс копчения
Один из древнейших видов термической обработки пищи — копчение. От других способов приготовления продуктов его отличает наличие дыма, в котором обрабатывается продукт
Для процесса важно соблюдать необходимые условия: температуру, интенсивность поступления дыма и равномерную обработку. Копченые продукты имеют массу достоинств по нескольким причинам:
Копченые продукты имеют массу достоинств по нескольким причинам:
- дым убивает вредные микроорганизмы, находящиеся в продуктах;
- копчености содержат в своем составе массу полезных веществ при условии отсутствия горячей обработки продукта;
- дым служит хорошим консервантом и позволяет пище долго храниться.
На вкусовые ощущения копченых продуктов влияют правильно подобранные дрова. У каждого вида древесины при горении выделяется свой определенный запах, который и придает каждому блюду неповторимый вкус. Заготовить опилки можно самому, а можно приобрести и готовые.
Главное — выбирать именно те, которые подходят к определенному продукту:
- Ольха. Подходит для всех видов продуктов животного и растительного происхождения.
- Дуб. Идеален для приготовления красного мяса.
- Яблоня. Применяют для приготовления рыбы и птицы.
- Ива. Хороша для редкой дичи и пресноводной рыбы.
- Вишня. Подходит для придания копченого вкуса продуктам растительного происхождения.
Процессу обработки дымом можно подвергнуть любой продукт. Это, во-первых, не испортит его, а во-вторых, добавит неповторимых вкусовых ощущений.
Бочка
Наиболее простой вариант коптильни из бочки, аппарат для горячего копчения.
Процесс изготовления выглядит таким образом:
Из бочки вырезать при помощи болгарки верх
Важно проверить, чтобы в бочке не хранились горючие материалы. Нижнюю часть не отрезать – туда будет укладываться щепа.
Приварить крючки внутри бочки – они будут удерживать сетку для укладки продуктов.
Чтобы получить на выходе больший объем продукции, установить несколько этажей сеток.
На расстоянии 20-30 см от нижней части бочки также приварить крючки, которые будут удерживать металлический лист для сбора стекающего жира.
Вырезать крышку для закрытия бочки.
Конструкцию устанавливают на кирпичи, разводят под ней костер. Коптят обычным способом.
Какие бывают варианты копчения в домашних коптильнях?
Самый утонченный вкус приобретают продукты, которые были приготовлены методом холодного копчения. Температурный диапазон в этом случае варьирует в пределах от 30 до 50 °C. Безусловно, такое легкое воздействие отражается на продолжительности приготовления копченых продуктов. Так, например, маленькая рыба в среднем коптится данным способом 6-7 часов. А на приготовление массивных мясных продуктов может уйти 2-3 дня.
Для горячего копчения температура дыма должна быть достаточно высокой, для холодного – 35°С
Длительность этого процесса является основным его недостатком. Стоит также сказать, что продукты перед началом копчения нуждаются в тщательной подготовке, что также может занимать от 1-2 часов до 2 дней.
Срок годности продуктов, приготовленных в самодельной коптильне холодного типа, может быть разным. Однако такая обработка оказывает существенное влияние на этот показатель. Например, копченые куриные окорока сохраняют свой вкус и не портятся до одного года в прохладном сухом месте. Сразу стоит сказать, что не рекомендуется хранить такую провизию в холодильнике, так как она в этом случае портится очень быстро (приблизительно за 1 месяц).
Еще один распространенный способ получения копченого провианта – горячее копчение. Основное отличие этого метода заключается в температуре, необходимой для данного процесса, которая может достигать 120 °C. Минимальный показатель в этом случае составляет 70 °C. Горячая коптильня для дома позволяет получить деликатес за вполне приемлемый промежуток времени (от 15 мин до 4 ч). Еще одним преимуществом такого метода является то, что продукт не нуждается в предварительной обработке.
Холодное копчение продлевает срок хранения продуктов, но процесс изготовления такой коптильни более сложный
Минус горячего метода заключается в том, что продукты, полученные этим способом, не обладают таким утонченным вкусом, как мясо и рыба, прошедшие обработку при более низкой температуре. Их срок годности также не идет ни в какое сравнение со сроком хранения копченостей, полученных предыдущим методом, и составляет всего около 32-36 часов.
Сегодня существует еще один метод копчения – полугорячий. В этом случае процесс приготовления пищи осуществляется при температуре 60-70 °C. Для воплощения такого метода в жизнь достаточно изготовить своими руками домашнюю коптильню.
Вкусовые качества продукта, прошедшего такую процедуру приготовления, а также его срок годности совпадают с продовольствием, приготовленным в горячей коптильне. Чаще всего такой способ используют охотники и рыболовы.
Виды коптилен горячего копчения
Для копчения горячим способом существуют следующие виды коптилен:
- из нержавейки;
- из холодильника;
- из ведра;
- из кирпича;
- из бочки;
- с гидрозатвором;
- из газового баллона;
- мангал с коптильней.
Из нержавейки
Для ее изготовления используют листы из нержавеющей стали. Их сваривают в виде чемодана. Внутри приваривают два – три уголка с каждой стороны для укладки на них решеток. Снизу такой чемодан остается открытым, а сверху нужно сделать крышку, которая закроет устройство герметически. На решетки укладывается мясо или рыба, коптильня закрывается крышкой и ставится на огонь.
Коптильня из нержавеющей стали
Из холодильника
У кого на участке есть старый холодильник. Может сделать из него коптилку для горячего копчения. Для этого убираются все внутренности и приваривается три пары уголков – две сверху и одну снизу. Две верхние нужны для укладки на них решеток, а нижняя – для глубоко поддона, в который будет собираться жир в процессе работы. В верхней части холодильника необходимо проделать небольшое отверстие для выхода дыма. Внизу холодильника нужно установить электрическую плиту, а сверху нее поддон с опилками. Включив плиту, опилки начнут тлеть и выделять много дыма, который превратить сырой продукт в копченый. Для того. Чтобы закоптить мясо в таком устройстве, достаточно 2 часов.
Коптильня сделанная из холодильника
Из ведра
Коптильня для горячего копчения – самый простой тип приспособления для копчения продуктов. Устройство ее очень простое – берется ведро из нержавеющей стали, на его дно укладываются опилки или стружки слоем 2-3 см. В средней и в верхней части ведра укладывают решетки с сырым продуктом. Сверху ведро закрывается крышкой и ставиться на огонь. Коптить в ведре достаточно 15 минут, а потом можно пробовать готовую продукцию, но сначала конструкцию необходимо охладить во избежания ожогов.
Коптильня из ведра
Из кирпича
Коптильня горячего копчения из кирпича относится к коптильням стационарным. Возводиться она в любом месте вашего участка. Основное требование для изготовления коптильни горячего копчения своими руками — рассчитать длину рукава для поступления дыма в средину конструкции. Для разжигания такой коптильни можно приспособить печку-буржуйку.
Коптильня из кирпича
Из бочки
Коптильня горячего копчения – самый простой вид агрегатов для копчения рыбы и мяса. Из бочки следует удалить дно и верхнюю часть, установить на двух уровнях решетку и внизу поддон для жира. Бочку необходимо ставят непосредственно на огонь можно коптить горячим способом.
Коптильня из металлической бочки
С гидрозатвором
Коптильню с гидрозатвором можно приобрести в магазине или изготовить из подручных материалов своими руками. С помощью такой установки коптить продукты можно даже на собственной кухне: гидрозатвор наполняется водой, которая препятствует выходу дыма в помещение. Размеры такого устройства, как правило, не очень большие.
Из газового баллона
Коптильня горячего копчения своими руками из газового баллона требует немного сноровки и соблюдения правил безопасности при работе с газовыми устройствами.
Коптильня из газового баллона
Предварительные работы:
- выпуск газа;
- удаление газолина;
- наполнение водой для промывки;
- удаление вентиля
исполняются вне дома (на любом пустыре). Убедившись в полном отсутствии газа внутри баллона, его можно привести домой и продолжить устройство агрегата. Первым делом вырезается дверь и к ней привариваются петли. Затем следует убрать половину днища и соединить его трубой с топкой. К верней части (где располагался вентиль) приваривается труба для выхода дыма. Внутри баллона ставится решетка для укладки на нее сырых продуктов.
Мангал с коптильней
Это вид коптильни можно отнести к стационарным, если строить из кирпича. Для этого следует тщательно изучить чертеж и строить, придерживаясь все главных параметров. А можно к имеющемуся в доме железному мангалу пристроить бочку, сделать в ней дверь и установить две-три решетки для сырых продуктов. Размеры бочки зависят полностью от размеров мангала. В таком мангале можно одновременно коптить и готовить что-нибудь вкусненькое.
Из предметов быта
Для того чтобы насладиться ароматными копчеными продуктами, необязательно вкладывать в дело кучу денежных средств и тратить массу времени. Многие люди делают коптильни из огромного числа предметов, встречающихся в обиходе: ставших ненужными кастрюль, корпуса газового баллона, бочки с огорода или даже корпуса холодильника. В статье будут рассмотрены именно такие устройства – простые и бюджетные, доступные каждому.
Принцип работы у всех устройств один, так что коптилка может быть изготовлена из чего угодно. Требования к коптильной камере – герметичность и устойчивость к температурному воздействию. Единственный принципиальный момент – маленькие коптильни допускают установку дымогенератора внутри камеры.
Ниже будут представлены примеры с фото. Коптильню горячего копчения своими руками гораздо проще изготовить, чем это может показаться. Какой бы вариант устройства ни был выбран, при правильном изготовлении на выходе получатся аппетитно выглядящие и имеющие приятный аромат блюда.
