От чего зависит острота ножа
Острота – основная характеристика режущего инструмента. Чем выше ее степень, тем легче нож входит в материал. От чего же зависит эта характеристика?
- Свойств стали. Состав и марка металла напрямую влияют на свойства клинка.
- Особенностей механической обработки детали.
- Температурной обработки в процессе закалки.
- Особенностей сечения и размеров лезвия.
- Качества заточки. Основная характеристика, влияющая на остроту.
Мы видим, что результативное качество ножа зависит от слаженной работы нескольких специалистов. К счастью, современная промышленность выполняет всю эту работу за нас, нам же остается только поддерживать инструмент в рабочем состоянии, что предполагает его своевременную и правильную заточку.
Теория заточки: угол
Каждый клинок имеет свою область применения, даже если речь идет о кухонных приборах. Заточка производится под разными углами, что достаточно заметно на новых инструментах.
Угол заточки – основополагающая характеристика при подборе ножей. Он всегда указывается в половинном значении, ведь многим изделиям затачивается лишь одна сторона.
Схема угла заточки лезвия ножа
Профессионалы способны определить назначение ножа, выяснив угол его заточки. Функциональность будет объяснена на таблице ниже:
| Угол заточки (градус) | Что так затачивается |
|---|---|
| 10-15 | Опасные бритвы, медицинские скальпели, инструмент для художественной резьбы. Легко режутся волоски, но с более плотным материалом быстро тупится. |
| 15-20 | Овощные и кондитерские ножи. |
| 20-25 | Хлебные и филейные ножи. |
| 25-30 | Походный и охотничий инструмент. Кромка заострена настолько, чтобы не только работать с древесиной, но и металлом и даже костью. |
| 30-35 | Бытовые изделия общего назначения. |
| 35-40 | Столярный инструмент, сапожные ножи, топоры |
| 30-50 | Мачете и прочие инструменты специального назначения. |
Также существуют инструменты, у которых клинки имеют разные типы заточки в разных участках лезвия. Это делает инструмент более универсальным в применении, но при этом его намного сложнее изготовить.
Обзор специальных инструментов
Инструментов, с помощью которых можно поточить ножи в домашних условиях, – множество. Одни хозяйки предпочитают старый добрый брусок лодочку, другие выбирают современные электрические точилки. Довести нож до нужной остроты можно любым инструментом, если знать, как им пользоваться.
Мусат
Особенности. Мусатом (специальным напильником) можно подправить затупившееся лезвие, но если нож полностью утратил остроту, приспособление не спасет. Такой инструмент рекомендуется приобрести, чтобы поддерживать ножи в рабочем состоянии.
Инструкция
- Уприте инструмент одним концом в стол.
- Проведите по напильнику лезвием несколько раз. Нажим должен быть средним.
- Следите за «угловым» значением: 25 °С – идеальный наклон.
Существует еще одна техника заточки напильником: инструмент необходимо держать на весу, по его стержню нужно энергично водить лезвием ножа
Выбрав этот способ, соблюдайте осторожность
Точильный брусок/камень
Особенности. Камни, предназначенные для заточки и правки, бывают искусственными и натуральными. Они отличаются размером зерна. Искусственные считаются универсальными, ведь на сторонах бруска зернистость рознится. Натуральные – мелкозернистые, они отлично подходят для доводки и шлифовки. Лучшими же считаются японские. Если в ваши планы входит точить ножи из дамасской стали дома, вам понадобится комплект камней. Грубый водный камень сделает лезвие острым, а довести дело до конца можно на арканзасе. Если нужно заточить керамический нож дома, используйте только алмазный брусок, иначе испортите лезвие из хрупкого материала.
Инструкция
- Расположите камень на столе в горизонтальном положении.
- Проверьте стол на устойчивость, иначе ничего не выйдет.
- Держите рукоятку в одной руке. Пальцы второй – на лезвии.
- Придерживаясь полукруглой траектории, водите размеренно лезвием по бруску.
- Поточите обе стороны под наклоном 25 °С. На заточку каждой стороны нужно тратить не меньше пяти минут.
Мастера знают одну хитрость: чтобы заточка была ровной, лезвие нужно подставить под холодную воду, на брусок капнуть совсем чуть-чуть растительного масла. Если нужна максимальная острота, на этапе шлифовки можно использовать специальный кожаный ремень. Его предварительно смазывают абразивной пастой.
Наждачный станок
Особенности. Чтобы правильно точить ножи на станке, нужно приловчиться к инструменту. Со временем процесс будет занимать всего пять минут. В станках обычно используется мелкозернистый наждак, однако заточка все равно получается достаточно грубой. Поэтому необходима доводка с помощью камня, обязательно мелкозернистого. Заменить камень может мелкая наждачка.
Инструкция
- Установите прибор на ровную поверхность.
- Настройте станок на режим небольших оборотов.
- Поводите четыре–пять раз лезвием по поверхности круга сбоку.
- Следите за углом: если не соблюдать наклон 20 °С на станке, подвод ножа испортится.
Если в наборе к станку идет круг с алмазным напылением, им можно точить керамические ножи. Хрупкое лезвие требует, чтобы биение круга было минимальным. Если нет опыта заточки такого инструмента, лучше обратиться к профессионалам: сделать «керамику» острее в домашних условиях новичку «точильного дела» не под силу.
Электроточилка
Особенности. Плюс электроточилки – простота использования. С помощью такого прибора хозяйка сможет поддерживать свои ножи в отличной «форме» без посторонней помощи. Благодаря электроприбору, режущая кромка будет острой, но заточить нож «под себя» невозможно из-за универсальных настроек изделия.
Инструкция
- Включите точилку в сеть.
- Вставьте лезвие в специальную прорезь на приборе.
- Проведите пару раз движением «туда-сюда».
Электрические точильные приборы бывают разными. Для домашнего использования лучше брать компактный прибор, а на кухню ресторана – модель, которая точит профессионально, обеспечивая высокую остроту лезвия.
Ручная точилка
Особенности. Ручная точилка – прибор, который поможет вернуть остроту лезвию в считанные минуты. Конечно, кромка не будет максимально острой, однако для бытового ножа этого хватит. Преимущества такого изделия – простота использования и доступная цена. Лучше покупать точилку для ножей из нержавеющей стали – она прослужит долго.
Инструкция
- Одной рукой зафиксируйте вспомогательный инструмент на ровной поверхности.
- Держа нож за рукоять, проведите лезвием в прорези, прикладывая силу по максимуму.
- Повторите несколько раз.
Если низ ручной точилки силиконовый, фиксировать ее на поверхности не придется: она не будет скользить. Обычно силиконовую основу можно встретить в круглой точилке.
ТОП-3 лучших электрических точилок для ножей
SITITEK Хозяйка 40М
SITITEK Хозяйка 40М
SITITEK Хозяйка 40М — стильная ярко-красная профессиональная электроточилка для бытовых и кухонных ножей мощностью 60 Вт. Подключается к обычной розетке с напряжением 220 Вт. Инструмент довольно быстро затачивает все до бритвенной остроты: не только стальные ножи, но также и отвертки или ножницы.
Нижняя часть корпуса выделяется наличием тонкой резиновой прокладки, которая выполняет функцию защиты от скольжения точилки во время запуска и работы с инструментами. Прибор не раздражает сильным шумом и не требует особого ухода. В качестве абразива используется искусственный корунд, который отличается долговечностью и прочностью. Материал не крошится под нагрузкой и быстро доводит лезвие до желаемой остроты.
Плюсы
- одновременная заточка ножа с двух сторон;
- мощность 60 Вт;
- простой принцип использования;
- быстро точит лезвия ножниц, в том числе профессиональных.
Минусы
из-за скачков напряжения может не всегда включаться.
SITITEK Хозяйка 40М
Chef’s Choice Trizor CC15XV
Chef’s Choice Trizor CC15XV
Chef’s Choice Trizor CC15XV — качественная электрическая точилка с двигателем мощностью 75 Вт. Используется для заточки японских (азиатских) ножей, которые обрабатываются под углом в 15 градусов.
Заточка — поэтапная, трехуровневая. Человеку не нужно регулировать наклон лезвия, ведь прибор справляется с этим самостоятельно.
Для первого этапа используются алмазные диски конусной формы — ими создаются крошечные бороздки по бокам лезвия. Мелким алмазным покрытием делается второй скос, уже чуть больше по наклону. Очень тонкими абразивными дисками делается третий угол скоса, а оставшееся пространство нужно для полировки и шлифовки лезвия.
В итоге достигается бритвенная острота, за счет которой любой продукт разрезается легким и быстрым движением.
Плюсы
- быстрая заточка;
- шлифовка ножей;
- три вида зернистости;
- высокая прочность;
- долговечность абразива;
- простота использования.
Минусы
не обнаружено.
Chef’s Choice Trizor CC15XV
Chef’s Choice CC1520M
Chef’s Choice CC1520M
Chef’s Choice CC1520M — одна из лучших моделей электрической точилки, предназначенная для заточки самых разных ножей — туристических, охотничьих и кухонных ножей. Прибор предлагает сразу два вида угла заточки: на 20 и 15 градусов. Устройство не делает сколов и зазубрин, прекрасно полирует и шлифует сталь.
Для заточки используется абразив в виде корунда с алмазным напылением, причем сразу трех видов зернистости. На всех этапах угол скоса будет различаться по размеру, причем третья, самая мелкая ступень, отвечает за доведение остроты и внешнего вида лезвия до идеала.
От пользователя не требуется особых знаний или усилий, чтобы правильно пользоваться данной электрической точилкой.
Chef’s Choice CC1520M — отличный вариант для работы с дорогими и качественными лезвиями
Плюсы
- подходит для ножей любого размера;
- высокая стойкость абразива;
- нет вибрации во время работы.
Минусы
не обнаружено.
Chef’s Choice CC1520M
Самостоятельная заточка лезвий
Даже при отсутствии опыта в выполнении подобных задач можно правильно заточить режущую кромку инструмента. Для этого рекомендуется выполнять ряд правил, обеспечивающих сохранность заданного угла наклона лезвия.
Затачивание ножа с помощью оселка
Дома предпочтение следует отдавать бруску. Он позволяет наточить режущую кромку лучше других подручных средств. Однако при отсутствии опыта нужно учитывать ряд тонкостей:
- используют брусок с минимальным количеством зерен, его устанавливают горизонтально на устойчивую поверхность;
- восстанавливают геометрию лезвия: его острый край должен иметь ровные грани, которые сходятся по направлению друг к другу в точке; для сравнения, тупой нож имеет скругление на этом участке;
- рекомендуемое положение лезвия относительно оселка — в пределах 20-25°;
- совершают движения по направлению вперед так, чтобы вся режущая кромка контактировала с абразивной поверхностью бруска;
- нельзя изменять положение лезвия, т. к. увеличится/уменьшится угол его наклона;
- затачиваемая кромка постоянно переворачивается;
- выполняется шлифовка.
Затачивание охотничьего ножа на точилке Lansky
Затачивание ножа на точилке Lansky.
Рекомендуется применять те бруски из комплекта, которые обладают минимальной зернистостью. Такая необходимость обусловлена тем, что клинок изготовлен из твердой стали. Инструкция:
- Лезвие зажимают в тисках (между уголками точилки).
- Устанавливают выбранный по степени зернистости брусок.
- Угол наклона клинка задают в пределах 20-30°.
- Стержень, соединенный с бруском, устанавливают на требуемом уровне.
- Часто такие точилки используются вместе со специальным маслом. Им обрабатывают брусок после настройки конструкции.
- Производят движение оселком. Рекомендованное направление — от рукояти к острию.
- Конструкция точилки переворачивается, для этого не нужно ее разбирать. Необходимо только переставить брусок. В результате появляется возможность обработки другой стороны клинка.
- Используют брусок с максимальным содержанием зерен. Он применяется для шлифовки.
- Обрабатывают поверхность клинка войлоком.
Таблица стандартов «наждачки»: маркировка и зернистость.
Образец бумаги № Р 120. При беседе с людьми старой закалки о назначении наждачной бумаги, периодически возникает недопонимание. Старшее поколение привыкло к ГОСТу из 80-х годов.
Сегодня маркировка ориентирована на европейские стандарты в соответствии с ISO. Путаница возникает в значениях чисел. В ГОСТе 3647-80 (СССР) менее число – идёт уменьшение размера зерна, в нынешнем ISO-6344 (ГОСТ Р 52381-2005 Россия) – в обратном порядке.
Сегодня в магазинах вся бумага размечена в соответствии с ISO-6344. Номер наждачки указывает количество абразивных частиц, умещающихся на одном квадратном дюйме. Ясно, чем выше значение – тем мельче частицы. Такой показатель зернистости разбивают на три основные группы:
- для черновой обработки дерева и металла, снятие лака, краски и ржавчины, применяется шкурка с цифрами от 12 до 80;
- доводка после черновой обработки и для работы по дереву, применима бумага со значением от 80 до 160;
- финишная обработка поверхностей производится наждачкой от 160 до 1400.
Пример наждачки в 4000 и 5000 ед. Существуют и более высокие значения. Доходят они до 4000-5000 единиц абразивов на квадратный дюйм.
Их применяют при покраске автомобилей и других поверхностей, требующих особой точности.
Немало зависит и от материала, наносимого в виде абразива, природного и синтетического происхождения:
- высокотвёрдое вещество – керамический абразив, используется при формировке изделий;
- сырьё природного происхождения – гранат. Используется для работ по дереву. Основная характеристика – эластичность шкурки, ею удобно обрабатывать детали со сложной геометрической формой;
- самое широкое применение у – карбида кремния. Применяется в работах с лакокрасочными покрытиями, металлом и пластиком;
- длительность эксплуатации и стойкость материала у – окиси алюминия. Кристаллы частиц при истирании образуют новые режущие грани, применяется в работе с металлами и стекловолокном.
Приведены основные абразивы, используемые при изготовлении наждачки. Также находят своё применение изделия из стекла, эльбора и алмаза. Следует учитывать основу наждачки, она существует трёх видов: бумажная, влагостойкая бумажная и тканевая. Ниже представлена таблица маркировки шкурки в соответствии с зернистостью:
Таблица ГОСТов (картинка кликабельна).
Зависимость способа заточки от марки стали
Для различных марок стали не все способы заточки одинаково подходят. Так, например, очень популярные ножи из дамасской стали нельзя затачивать на электрических станках, так как она имеет неоднородную структуру
Она состоит из чередующихся мягких и твёрдых слоёв, поэтому клинок следует точить с особой осторожностью, иначе кромка лезвия станет ребристой и в дальнейшем будет крошиться. Ножи из такой стали следует точить вручную, постепенно меняя зернистость камней в сторону уменьшения. Булатная сталь отличается повышенной твёрдостью
Ножи из нее необходимо затачивать длительное время. При этом часто используют электрические и механические станки. Начинать надо с крупнозернистых камней, смоченных водой, постепенно приближаясь к мелкозернистым
Булатная сталь отличается повышенной твёрдостью. Ножи из нее необходимо затачивать длительное время. При этом часто используют электрические и механические станки. Начинать надо с крупнозернистых камней, смоченных водой, постепенно приближаясь к мелкозернистым.
Следует отметить, что при автоматизированном способе заточки не удаётся достичь остроты и точности, которая обеспечивается при ручной работе. При этом главным достоинством является скорость данного процесса.
Особенного подхода при заточке лезвия требуют охотничьи ножи ручной работы, так как они могут быть изготовлены из нестандартных марок стали. Поэтому их рекомендуется затачивать ручными способами.
Делаем вывод: правильная заточка охотничьих ножей является очень важным процессом для сохранения внешнего вида и долговечности. Данный охотничий реквизит следует использовать только по назначению и не забывать содержать в чистоте, периодически смазывая маслом (как клинки, так и деревянные рукояти) для предотвращения потери блеска и усыхания.
Дамасская сталь считается одной самых дорогих производственных металлов. Ножи из такого материала составляют конкуренцию керамическим. Они хвалятся такими характеристиками:
- острые;
- долгосрочные;
- функциональные;
- практичные.
Но даже такой качественный ножик с хорошим лезвием требуют ухода и периодической заточки. Они могут быть с деревянной, пластиковой или металлической рукояткой. Эти ножи характеризуются прочностью, они бывают: кухонные, охотничьи, складные, универсальные, специализированные. Стоит отметить что, взяв с собой такой инструмент в поход или на пикник, вы не прогадаете, он послужит вам долго и качественно. Чтобы его качественно заточить, лучше обратиться в специализированный сервис, где есть специальные станки и прочее оборудование.
Наша компания и её высококвалифицированные специалисты предоставляют такую услугу, как заточка ножей из дамасской стали на станке. Такой вид процедуры гарантирует:
- качество;
- прочность лезвия;
- долгосрочность использования.
Использование особой стали требует специального отношения к ней. из дамасской стали и сохранят лучшие ее качества.
Какие ножи нельзя точить самостоятельно
Для начала не рекомендуется при отсутствии опыта точить самостоятельно в домашних условиях те клинки, которые представляют какую-то ценность или особенно удобны и необходимы в работе. Неправильно их заточив, можно серьёзно испортить лезвие. Лучше в таких случаях приобрести опыт на каких-либо менее ценных образцах, а затем при наличии навыка и соответствующих инструментах заняться обработкой других экземпляров.
Кроме того, сложности могут возникнуть с затачиванием серрейторов — ножей с зубчатой или волнообразной режущей кромкой. Конечно, существуют бытовые точилки, предназначенные и для таких лезвий, но разновидностей серрейторов множество, у иных моделей восстановить остроту кромки самостоятельно можно лишь при наличии опыта, специфических навыков и подходящих инструментов, и то это не всегда возможно.
Как видим, процесс затачивания ножей не такой уж простой. Берясь за него, нужно представлять себе порядок действий, сильные и слабые стороны того или иного точильного инструмента, а также свойства и предназначение самого клинка. Если всё это имеется, с затачиванием не возникнет никаких проблем.
https://youtube.com/watch?v=PygBE5ypXlQ
Затачиваем лезвия своими руками
Главной целью при заточке ножа является стирание нужного количества металла, чтобы кромка лезвия снова стала острой. В придании остроты лезвии не малую роли играет выбор правильного угла для заточки.
Оселком
Заточка ножа с помощью оселка считается самой качественной, но при условии, что это делал знаток этого дела (рисунок 6).
Наточить лезвие ножа можно, следуя таким рекомендациям и инструкции:
- Располагаем брусок с низким содержанием абразивных зерен на неподвижной поверхности или зажимаем его в тисках (если оселок маленький).
- Движение лезвия ножа стоит проводить режущей кромкой вперед и держа нож под углом 20-25 градусов по отношению к поверхности оселка.
- Перемещение по бруску должно быть таким, чтобы лезвие во время движения касалось оселка по всей длине.
- При заточке ножа нужно соблюдать одинаковый угол наклона лезвия.
- Сделав 2-3 движения по оселку, необходимо перевернуть нож и повторить манипуляции с другой стороны лезвия.
- Чередуя стороны лезвия заточку нужно проводить до того момента, пока не появится кромка (заусеница) на металле ножа.
- С появлением кромки на лезвии приходит время замены оселка на шлифовочный, на котором нужно сделать шлифовку ножа до исчезновения заусениц.
Рисунок 6. Технология работы оселком
По завершению шлифовки необходимо провести проверку заточки ножа, что можно сделать при разрезании листа бумаги или разрезав сложенную в несколько раз пеньковую веревку.
На точилке lansky
При использовании точилки «lansky» можно добиться точной выдержки нужного угла заострения лезвия.
Следуя следующим советам можно качественно наточить нож в домашних условиях:
- Зажимаем нож в тисках точилки «lansky».
- Устанавливаем на стержень точильный брусок, содержащий низкий уровень абразивных зерен.
- Выбираем необходимый угол для заточки ножа, и вставляем стержень в нужное отверстие в уголке.
- Смазываем оселок специальным маслом, которое входит в состав набора точилки.
- Движения по бруску по ножу нужно производить от основания к кончику.
- Перевернув точилку на другую сторону, заострение ножа проводится дальше.
После образования кромки на крае ножа, необходимо сменить брусок и произвести финишную шлифовку лезвия.
На станке
Начало процесса заточки ножа на станке будет происходить с подготовки бруска, а именно, его нужно смазать маслом или намочить водой, и оставить на 15-20 минут.
При помощи данной процедуры мелкие промежутки зерен камня не будут забиваться частичками стали. Соблюдение данной рекомендации позволит увеличить срок службы бруска.
Точить ножи на станке необходимо непрерывными движениями при этом немного поднимать рукоять в момент, когда брусок дойдет до изгиба лезвия (рисунок 7).
Рисунок 7. Работа на станке требует определенных навыков
Данный способ заточки позволит сохранить угол заточки кромки без изменений
При заострении ножа на станке особое внимание стоит уделить направлению движения клинка, которое должно быть перпендикулярным режущей кромке и при этом нужно надавливать на край лезвия
Инструменты для заточки
На кухне рекомендуется всегда иметь такие приспособления. Причем наилучший вариант — малогабаритные инструменты для заточки. К их числу относят механические точилки и бруски. Если приходится регулярно точить ножи, следует применять электрические устройства. Желательно выбирать малогабаритные модели.
Оселок — точильный брусок
Существуют разные виды точильных камней. Внешне они сходны, главное отличие заключается в зернистости. Данный показатель определяется количеством зерен на 1 мм². Оселки применяются для различных задач.
Так, если камень отличается минимальным количеством зерен, с его помощью можно выполнять грубую обработку. В этом случае удаляются крупные дефекты. Цель обработки — получение относительно ровной поверхности. При этом на ней могут оставаться мелкие царапины.
Оселки с наибольшим количеством зерен используются для шлифовки. Они более гладкие на ощупь. Такие бруски устраняют мельчайшие царапины.
Оселки отличаются формой: существуют прямоугольные и квадратные камни. Недостатком этих приспособлений считается отсутствие возможности контролировать угол заточки по всей режущей кромке.
Механическая точилка
К данной группе относится оселок, мусат, инструмент с ручкой для удобства эксплуатации и прорезями с абразивным покрытием. Последний из вариантов позволяет заточить лезвие под заданным углом.
При использовании такого приспособления рекомендуется соблюдать правила заточки, т. к. лезвие может легко соскочить и порезать руку. Недостаток заключается еще и в том, что его нужно чаще применять: режущая кромка быстро становится тупой.
Электрическая точилка
Используется в домашних условиях и на коммерческих объектах. В обоих случаях электрические точилки применяются, когда нужно регулярно производить заточку большого количества инструментов. На корпусе таких приборов имеется 1 или более прорезей, внутри расположен абразивный подвижный элемент. Преимущество точилки данного вида заключается в высокой скорости работы.
Технология использования ножеточки простая: нож устанавливается в специальную прорезь, заточка выполняется при свершении возвратно-поступательных движений. Поточить таким способом можно любой режущий инструмент, т. к. электроприбор автоматически регулирует угол заточки лезвия.
Мусат
Приспособление внешне напоминает напильник. Встречаются разные виды: с круглым и овальным сечением. Последний из вариантов наиболее предпочтителен, т. к. в процессе заточки мусат контактирует с большей площадью лезвия.
Рекомендации по эксплуатации: ножом необходимо проводить по абразивной поверхности, выполняя возвратно-поступательные движения. В результате расправляются замины, устраняются другие дефекты. Преимущество такого метода заточки заключается в низкой интенсивности истирания металла.
Изготавливается мусат из стали. Дополнительно металл намагничивается, благодаря этому уменьшается количество сора, поскольку твердые частицы, которые появляются при трении инструментов, притягиваются к стальному стержню. Чаще приспособление данного вида используется для восстановления формы лезвия при образовании изгибов.
Точилка Lansky
Под этой маркой производятся разные точилки для заточки ножей:
- Полевые инструменты. Они компактные, прочные. Для заточки используется абразив особого типа — керамокарбид.
- Наборы для заточки с разным количеством камней, опорной конструкцией и стержнями в комплекте. Выпускаются в коробе, что позволяет держать все элементы инструмента вместе. Кроме того, в разобранном виде конструкция занимает меньше места.
- Карманная точилка. Отличается минимальными размерами, относится к механическим инструментам. На корпусе предусмотрены прорези с абразивом.
- Разные виды камней.
В домашних условиях чаще используется набор. Он состоит из 2 уголков с прорезями, стержней и съемных оселков. При установке ножа есть возможность менять угол заточки.
Станки для заточки и шлифовки
Чаще их применяют на производстве. Однако малогабаритный станок можно использовать и дома. Главный элемент конструкции — вращающийся абразивный круг. Он приводится в движение электроприводом. Работает станок от сети.
Недостатком такого варианта считается высокий риск выхода лезвия из строя. Это обусловлено существенной скоростью вращения абразивного диска. При касании с ним лезвие быстро нагревается. В результате увеличивается возможность повреждения режущей кромки ножа.
Чем меньше интенсивность оказываемого давления на круг, тем ниже риск полного стачивания лезвия.
Какая нужна зернистость для заточки ножей
При заточке клинков используются специальные камни. Их поверхность представляет собой абразив, состоящий из зерен разного размера. От этого показателя и зависит зернистость камня.
- наиболее крупнозернистые (особенно грубый материал);
- обычные крупнозернистые;
- среднезернистые;
- мелкозернистые (деликатный абразив);
- микрозернистые (материал повышенной тонкости).
Как правильно затачивать нож? Хороший мастер знает, что использовать только один вид камня неэффективно. По правилам, заточка выполняется поочередно, переходя от крупнозернистых и грубых к деликатным, тонким камням.
Как определить необходимость заточки ножа рубанка
И ручные, и электрические рубанки время от времени требуют переточки, особенно при интенсивном применении. Контакт с древесиной затупляет лезвие, и инструмент начинает хуже работать.
Понять, что для рубанка пора провести заточку под определенным углом, помогают следующие признаки:
- древесная стружка при снятии часто ломается и обладает рваными краями;
- при обстругивании заготовок приходится прикладывать больше усилий;
- на поверхности древесины после нескольких проходов остаются выступающие бугры или зацепки.
Если речь идет об электрическом инструменте, то о необходимости заточки свидетельствуют и другие признаки. А именно:
- изменение звука при работе;
- появление лишней вибрации;
- быстрый перегрев исправного инструмента.
При использовании электрического рубанка оценивать состояние режущей части нужно в первую очередь по качеству обработанных заготовок. Вибрации и нетипичные звуки могут свидетельствовать о поломках, не связанных с углом заточки.
При обработке твердой древесины рубанок тупится быстрее, чем при строгании мягких заготовок
Разновидности
Нож считается неотъемлемой принадлежностью кухни, без него невозможно приготовить еду. Все они периодически тупятся, поэтому возникает необходимость в проведении заточки. Существует несколько их разновидностей, поэтому процесс требует определенного подхода.
Основные виды ножей:
- поварской (французский) — универсальный вариант, лезвие острое, применяется при шинковке;
- разделочный — предназначен для разделки мясных, рыбных продуктов;
- нож-топорик — выполнен в форме небольшого топора;
- для овощей — клинок изогнутый или прямой, применяется для удаления кожуры;
- для хлеба — имеет волнистые зубчики, за счет чего обеспечивается резка мягкого хлеба;
- для масла — без лезвия, выполняет функцию столового аксессуара;
- устричный — отличается утолщённым клинком.
При изготовлении ножей применяются нержавеющая, углеродистая сталь. Такие изделия быстро тупятся, поэтому ножи нуждаются в затачивании. Керамические ножи — считаются самыми современными, отличаются практичностью, тупятся быстро.
Может ли заточка ножа заменить правку, а правка — заточку?
aliexpress.ru
Еще один вредный миф, который сразу же необходимо развеять
Отметим, что заточка стандартного кухонного ножа со сталью средней закалки и твердости (почти все поварские ножи европейского типа, чуть реже японские кухонные ножи) на точильном бруске является важной частью ухода за ножом, поддерживающей его остроту
Однако обработка режущей кромки на камне не означает, что нож время от времени не нужно прорабатывать при помощи мусата. И наоборот, мусат не заменит обработку на камне.
Разница будет лишь в частоте применения того или иного инструмента.
Править кромку мусатом, в зависимости от частоты использования ножей, объемов работ, разрезаемых ими пищевых продуктов, можно хоть каждый день (к примеру, мясники при разделке туш правят ножи мусатом каждые 5-10 минут), несколько раз в неделю или пару раз в несколько недель.
Затачивать (в зависимости от состояния ножа) придется гораздо реже. В зависимости от качества стали, ее твердости, профессионализма и аккуратности владельца нож потребует заточки раз в пару месяцев или даже раз в полгода.
И если с таким понятием, как «заточка», все мы знакомы с раннего детства и в целом плюс-минус правильно понимаем принцип воздействия точильных камней на режущую часть лезвия, то про мусат (как и некоторые другие типы абразивных точилок) знаем мало и в большинстве случаев совершенно неверно интерпретируем его практическое применение.
Заточка клинка
Правильная заточка ножей производится в следующем порядке:
- Подготовка. Брусок для заточки укладывается на ровную поверхность, при необходимости под него подкладывается полотенце или ткань, чтобы при работе, он не скользил по поверхности стола. Также стоит поставить под руку емкость с водой или маслом для смачивания клинка.
- Нож кладется клинком на выровненную поверхность бруска под углом в 40-45 градусов острием от себя, на его клинок лучше всего установить ограничитель угла. В его качестве неплохо показали себя канцелярские зажимы. Это поможет выдержать угол заточки.
- Клинок равномерно затачивается движением на себя, режущая кромка на просвет должна быть ровной, без волнообразных изгибов. Сам клин симметричный, грани одинаковые по величине.
- После грубой правки и создания спусков наступает очередь бруска меньшей зернистости. Металл периодически смачивается водой. Это нужно чтобы смыть остатки абразива и металлической пыли. После того как спуски лезвия зашлифованы, бруски необходимо промыть в проточной воде с мылом, сам нож вымыть и тщательно протереть.
Во время правки стоит следить за соблюдением угла заточки, именно по этой причине рекомендуется использовать ограничители.
